Le eccellenze della cucina italiana e marchigiana a tavola anche in Egitto grazie a Paolo Cocciolone

 

di GIUSEPPE CRISTINI*

Il valore della italianità nella ristorazione internazionale. Ce la narra uno chef di alto rango,  che ama le Marche e ci rivela  le sue ricette mentali. “Ci facciamo il mazzo sorridendo,  ma qui si guadagna bene,  cogli esperienze nuove e sensorialità differenti, un patrimonio che  ti rimane dentro e che puoi spendere in tutto il mondo”.

E’ così che esordisce, nel nostro viaggio in barca, Paolo Cocciolone: executive chef del Domina Coral Bay a Sharm el Sheikh, guidato sapientemente dalla famiglia Preatoni. Che aggiunge: “Il paradiso delle vacanze qui è un must!”

E Paolo si racconta: fare il cuoco in giro per il mondo è uno di quei lavori che devi davvero fare con assoluta passione, in modo particolare se decidi di farlo all’estero. Come per tutti i lavori ci sono fattori  positivi e negativi. Tra i positivi c’è sicuramente il poter viaggiare, conoscere culture diverse  confrontandosi con colleghi di diverso livello e nazionalità. Posso dire che per me è stata una piccola sfida che ho raccolto con piacere, ma se si avesse una famiglia, le cose potrebbero risultare un po’ più complicate, ma non impossibili.
Per questo mi permetto di dare un consiglio a tutti i giovani che ambiscono a fare i cuochi: andate all’estero senza timori. Non perché l’Italia sia un brutto paese ma per poter fare esperienza e costruire un bagaglio che vi porterete con voi per sempre. Tanti italiani hanno sete di Sharm, qui vivi una esoticità e  una realtà che in Italia non puoi permetterti. Per 12 mesi l’anno ti immergi accanto alla barriera corallina,  nella cultura e  nella storia di un paese che affascina.

Gli chiediamo di parlarci del suo utilizzo dei prodotti italiani a Sharm. “Quando si lavora all’estero in un paese come l’Egitto, nonostante la difficile reperibilità di alcune delle materie prime è comunque possibile portare l’italianità in tavola. In Egitto ed in particolar modo qui a Sharm si trovano tantissimi  prodotti locali che comunemente usiamo in Italia e spesso sono competitivi sia a livello di qualità che di costo.

E noi gli chiediamo: come si può fare carriera all’estero e nei villaggi internazionali? “Sviluppare la propria carriera in una grande struttura ha i suoi vantaggi, poiché nello stesso luogo di lavoro è possibile trovare tutte le posizioni e, di conseguenza, è più facile costruirsi una carriera.  Riguardo al livello di professionalità all’interno della ristorazione in genere, la mia impressione è che sia diminuita rispetto a 10-15 anni fa, mi permetto di puntare il dito anche contro la moda dei reality culinari televisivi che certamente non mostrano la realtà e la complessità della professione del cuoco. Fare il cuoco in modo professionale, indipendentemente da dove lo si faccia, vuol dire andare alla ricerca delle materie prime “che sono alla base di un buon piatto”, alzandosi alle tre del mattino per andare al mercato del pesce fresco, andando a ricercare un particolare mulino dove prendere la farina di qualità, contattando fornitori e piccoli agricoltori, andando per caseifici a trovare i migliori formaggi o negli allevamenti o macelli per ricercare la carne migliore. Per fare tutto ciò, oltre ad avere una grande passione, ci vuole anche tempo”.

Ma Paolo Cocciolone, guarda anche all’aspetto etico della cucina e del cibo, e ci svela una iniziativa di grande profilo umano. “Circa 4 anni fa il governo egiziano ha creato quella che personalmente definisco una grandissima iniziativa umanitaria, cioè la Food Bank, alla quale il Domina Coral Bay ha immediatamente aderito con entusiasmo. Tutto il buon cibo che avanza dalla normale operatività quotidiana viene raccolto con accortezza, stipato in appositi contenitori e consegnato alle famiglie bisognose. Inoltre tutte le settimane parte dello staff  Domina Coral Bay si traferisce nel deserto dove viene tenuto uno show-musical con cena tipica. Alla fine dello spettacolo tutto il cibo non servito e consumato viene donato alle famiglie beduine che mandano i loro bambini a raccoglierlo”.

E allora gioco forza fuoriesce il tema a  me caro della sostenibilità e del centimetro zero, che viene adottato al Coral Bay, e cioè il non spreco e  il recupero di tutto l’alimento. “In cucina c’è un detto che credo si tramandi da centinaia generazioni familiari: non si butta via nulla.
La professionalità dello chef sta però nel cercare di calibrare il cucinato con i consumi reali, limitando il più possibile gli avanzi contribuendo a ridurre l’impatto del costo delle materie prime sul conto economico della struttura.
“Per ridurre ulteriormente lo spreco, qui al Domina Coral Bay il cibo avanzato che non può essere consegnato alla Food Bank viene utilizzato nella nostra Ernest Farm per l’allevamento dei nostri animali. Nella stessa farm abbiamo anche coltivazioni biologiche per l’autoproduzione di molta della frutta e verdura che utilizziamo nei nostri ristoranti. Questo è un gradito servizio sia per i residenti che per gli ospiti alberghieri”.

E infine Paolo, a Sharm da 5 anni ma dopo aver già conosciuto il mondo, ci svela un suo slogan e ci elargisce un consiglio d’amico. “Io ho comprato casa anche alla mia famiglia proprio qui al Coral; …..e vivere  Sharm almeno una volta all’anno è fantastico; sa coccolarti,   poi qualcuno più bravo, ha anche creato un business”.

E al termine della nostra chiacchierata, davanti ad un buon drink, mi aggiunge ancora lo chef.

“Le opportunità per i giovani al Coral Bay sono fantastiche, io stesso sento e percepisco che una scuola di formazione sul valore dei prodotti italiani e sulla loro degustazione e abbinamento,  possa  aiutare e sostenere la nostra economia italica. E poi tra un tuffo, una nuotata e  un mare meraviglioso,  vivo una emozione che mi gratifica e mi regala energia”.

A presto Sharm;  tornerò a farmi coccolare, perché qui si esalta la mia creatività; qui trovo un profilo umano e culturale che mi regala emozione. Tutti sono capaci di farti percepire le bellezze dei luoghi, nella massima serenità e trasparenza. Qui ritrovo una dimensione di valori che mi appaga.

*Narratore del gusto e della bellezza

 

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