Vino cotto

Vino cotto

Vino cottoIl vino cotto viene consumato come un normale vino da tavola o da dessert. Presenta una gradazione alcolica elevata. Se ne conoscono essenzialmente due tipologie: una secca e una dolce per la presenza di residuo zuccherino. Il colore è variabile dal rosso al rosso ambrato, l’odore è intenso, caratteristico. Al gusto è chiaramente percepibile il sentore di caramello nella versione dolce. Il retrogusto è sapido.

Viene prodotto nelle province di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Il mosto ottenuto dalla pigiatura di uve bianche o rosse viene bollito lentamente in calderoni di rame o acciaio. La bollitura determina una maggiore concentrazione zuccherina (per ottenere il prodotto dolce, si fa ridurre fino a 1/3 la quantità iniziale di mosto) e conferisce note aromatiche caratteristiche. Il mosto viene poi versato in botti di legno (rovere-roverella-castagno-gelso) dove subisce la fermentazione. Sono previsti uno o due travasi per eliminare il materiale feccioso. Molto diffuse le pratiche della colmatura e del rimbocco che si effettuano unendo il vino cotto di nuova produzione a quello degli anni precedenti. L’invecchiamento avviene in botti di piccole dimensioni e dura almeno un anno.

Definito in dialetto “vì cotto” è da sempre conosciuto come “vino cotto” anche se il termine “vino” volendosi attenere scrupolosamente alla legislazione del settore è chiaramente improprio. Si tratta di una bevanda antichissima in cui rivivono tanti elementi della tradizione marchigiana. La millenaria storia del vino cotto Piceno risalente al 200 avanti Cristo (dove con il toponimo “piceno” ancora oggi si individua gran parte della zona centro-meridionale della Regione Marche che dalla catena appenninica scende al mare, infatti l’areale di produzione si identifica in quel territorio del Piceno facente parte delle province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata, che dal fiume Tronto arriva al Potenza) è da ricollegare ad uno dei primi metodi di trasformazione delle uve generate nell’area geografica che gli antichi greci (Ecateo) denominavano Enotria (Italia, terra dei vini).

Vino cottoNel 70 dopo Cristo Plinio parlava dei vini dolci e riferendosi ai cotti ne esaltava le qualità, Virgilio ne descrive le modalità di preparazione, mentre in epoche successive testimonianze nella regione Marche vengono dal bottigliere di Papa Paolo III Farnese, Sante Lacerio. Arriviamo infine ai giorni nostri registrando illustri menzioni di personaggi come Mario Soldati e Luigi Veronelli.

Il prodotto viene annualmente celebrato nel corso della festa del “vino cotto” di Loro Piceno che si tiene dagli inizi degli anni settanta del secolo scorso. La festa si tiene nel mese di agosto, poiché in tale periodo si comincia ad assaporare il vino cotto novello.

A tavola possiamo distinguere l’impiego del vino cotto secco da quello dolce. La prima versione viene generalmente utilizzata come vino da pasto con accostamenti che variano a seconda del suo tenore alcolico e del grado di concentrazione. La versione dolce, invece, è da considerare a tutti gli effetti un vino da “dessert”: perfetto con crostate, biscotti, ciambelloni e dolci rustici della “bassa marca”.

 

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