Ciauscolo

Ciauscolo

CiauscoloIl ciauscolo è un salume spalmabile tipico dei Monti Sibillini e dell’Alto Maceratese. E’ ottenuto da diversi tagli di suino tra cui spalla, pancetta e carni ricavate dalle coste, con l’aggiunta di una quantità di lardo che varia in base alla consistenza che si vuole conferire al salume. Le carni vengono condite con sale, spezie, vino, aglio e semi di finocchio, quindi macinate tre volte e infine insaccate. Il ciauscolo viene poi lasciato asciugare e leggermente affumicare. Dopo meno di un mese è già pronto per essere consumato, anche se generalmente la stagionatura si protrae per 2-3 mesi.

Il ciauscolo è diversamente caratterizzato in base alla zona di produzione: quello della provincia di Ascoli Piceno è più magro, mentre quello maceratese è più morbido. Entrambe le varietà sono comunque contraddistinte dalla particolare consistenza attribuita dal lardo, che rende questo insaccato adatto a essere spalmato sul pane. Al taglio il colore del ciauscolo è rosso tendente al rosa; nel suo profumo, all’odore caratteristico del salame si aggiungono note affumicate; il sapore è dolce con sentori di finocchio.

Si consuma sia affettato, accompagnato eventualmente con insalata mista, sia spalmato sul pane, per esempio su crostoni caldi. In cucina si usa per preparare farce e ripieni.

 

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