Salame di Fabriano

Il salame di Fabriano viene preparato con carne di prima scelta: magro di prosciutto e della spalla e lardelli duri. Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe nero. Il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica, di colore rosso-rubino uniforme con cubetti di grasso ben distribuiti. Al taglio l’aspetto della fetta risulta compatto ed omogeneo con uniforme distribuzione dei lardelli all’interno della frazione magra. I lardelli, ricavati dal lardo, sono di 5 – 7 mm di lato e debbono essere al massimo il 15% del magro. Non vengono utilizzati additivi chimici. Viene prodotto da ottobre a marzo-aprile. Tradizionalmente il salame veniva prodotto nei mesi di dicembre o gennaio ed i primi salami venivano mangiati durante la colazione della mattina di Pasqua.

Viene prodotto in provincia di Ancona, particolarmente nella zona di Fabriano e Comuni limitrofi.

Nella preparazione il magro viene macinato molto finemente, 3 o 4 volte; dal lardo vengono ricavati piccoli cubi (lardelli), di 5 – 7 mm di lato; questi vengono conditi con sale fino marino (2,5 – 3,0 %), pepe nero macinato (0,3 %) e pepe nero in grani (0,2 %). Dopo essere stati conditi ed insaporiti, i lardelli vengono mescolati al magro macinato. L’impasto viene quindi insaccato nel budello animale, del tipo denominato “gentile”, e legato con spago di canapa. Segue l’asciugatura e la stagionatura in locali aerati ed umidificati naturalmente per 60 – 90 giorni dopo una iniziale leggera affumicatura (facoltativa).

E’ documentato come questo salume abbia contribuito a dare un po’ di sollievo all’eroe dei due mondi allorché vecchio, ammalato e ridotto in povertà, trascorreva i suoli ultimi anni nell’isola di Caprera. A fargli omaggio dei pregiati salumi era stato un suo caro amico fabrianese, il patriota Benigno Bigonzetti, come testimonia una lettera di ringraziamento del 23 aprile 1881, in cui è ancora visibile il timbro postale de La Maddalena, indirizzatagli dallo stesso Garibaldi.

Ma il salame di Fabriano era conosciuto ed apprezzato già molto tempo prima; tant’è che se andiamo a sfogliare i libri delle tariffe conservati presso l’archivio storico del Comune di Fabriano, possiamo osservare come il salame avesse una quotazione addirittura superiore a quella del prosciutto. Nel 1692, una “libra” di salame era quotata 42 quattrini rispetto ai 32 del prosciutto vecchio e ai 28 del prosciutto nuovo.

Nel 1782, il divario era aumentato essendo passato il salame a 60 quattrini la “libra” e il prosciutto vecchio rimasto pressoché stabile a 33. Nel 1780, il salame ha un valore esattamente doppio a quello del prosciutto vecchio: 80 quattrini contro 40.

Ottimo servito come antipasto, abbinato con del vino rosso.

 

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